西门子S7-1200 PLC中的变量主要分为以下几类：

1. 基本数据类型：包括布尔型、字节型、字符型、整型、双字节型、浮点型等。

2. 结构数据类型Struct：是由多个基本数据类型组合而成的复杂数据类型，可以用来表示更加复杂的数据结构。

3. UDT（用户定义的数据类型）：是根据工程需求自行定义的数据类型，可以由不同的基本数据类型或者结构数据类型组成。

4. 数组Array：是指由相同的数据类型组成的一组有序数据元素，可以根据需要定义不同长度的数组。

5. SDT（系统数据类型）：是一些特定的数据类型，包括日期时间类型、时钟类型、计时器类型等。

6. 硬件数据类型：是一些专门用于描述控制器内部硬件资源和I/O模块参数的数据类型。例如，输入I/O和输出I/O的状态可以以位的方式进行表示。

同时，在编写带参数的子程序时，需要使用局部变量。在PLC变量表和DB块中定义的变量称为全局变量，在整个程序中都有效。以上是对于S7-1200 PLC中变量分类的简要介绍，具体使用时需要根据实际情况进行选择。